Analizan investigadores mejor uso de las bacterias acido lacticas

Utilizar bacterias ácido lácticas en alimentos procesados con frutas y leche para evitar que los microorganismos que se producen de manera natural mientras son almacenados estudian investigadores del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD).

 

Manuel Vargas Ortiz y José Isidro Méndez Romero son los investigadores del CIAD que desarrollan una investigación sobre la fermentación ácido láctica en la industria de la leche y las frutas y platicaron de ello durante la reciente emisión del programa de radio A tiempo con la Ciencia.

 

“A tiempo con la ciencia” es una producción del Departamento de Ciencias Químico Biológicas de la Universidad de Sonora y es conducido por el también investigador y docente universitario, Rogelio Ramos.

 

En esta ocasión, los científicos, apoyados por Conacyt, comentaron que se encuentran trabajando en el área de desarrollo de tecnologías emergentes en combinación con la fermentación del ácido láctico para generar alimentos a base de leche y fruta empleando tecnologías que permitan disgregar la fruta para liberar compuestos de interés en el tejido vegetal y mezclarlo con la leche para lograr elementos completos.

 

Vargas Ortiz explicó que existen dos grandes grupos de bacterias malas o dañinas que generan enfermedades y que pueden descomponer los alimentos y por otro, las bacterias benéficas para la salud humana como es el caso de los probióticos que también pueden contribuir al desarrollo de los propios alimentos.

 

“En este grupo de bacterias benéficas tenemos las bacterias ácido lácticas que son un grupo de microorganismos que no son dañinos, no generan enfermedades, es decir, no son patógenos y participan en desarrollar aromas, texturas, sabores e incluso a veces colores de un alimento”, añadió y precisó que estas bacterias tienen la particularidad de producir ácido láctico como un medio de defensa en contra de las otras bacterias

 

 

Beneficios

 

Isidro Méndez agregó que en la investigación que realizan buscan, específicamente, cuáles son las bacterias ácido lácticas con las mejores características para que no sólo aporten sabor, aroma y textura a los alimentos, sino que puedan generar compuestos benéficos para la salud.

 

“Aquí se busca aislar nuevas bacterias ácido lácticas que tengan nuevas funciones o mejores que con las que actualmente se cuenta”, añadió, en tanto que el doctor Vargas estableció que actualmente los productos de leche y fruta están elaborados con productos químicos.

 

“Lo que estamos buscando nosotros es mezclar de manera eficiente la leche y la fruta para que la fruta sea la que realmente esté aportando tanto los nutrientes como las partes sensoriales, del olor, sabor y el color típico de la fruta que se está utilizando y una estrategia puede ser el empleo de bacterias ácido lácticas”, precisó.

El investigador añadió que los ácidos lácticos también pueden alargar la vida en anaquel de los productos mencionados, además del potencial biótico que poseen y que beneficia al sistema digestivo del ser humano que lo consume.

 

El doctor Isidro Méndez comentó que para la realización de esta investigación cuentan con el apoyo del gobierno a través de recursos de Conacyt en el ámbito de la investigación en la industria de los alimentos y seguridad alimentaria.

 

“En materia de seguridad alimentaria, estamos estudiando el uso de las bacterias ácido lácticas no sólo para producir alimentos que tengan características sensoriales favorables, sino también que ejerzan un efecto benéfico a la salud y coadyuve en la conservación de los productos”, abundó.