Grasas en productos carnicos son daninas pero necesarias para la industria

La grasa no puede eliminarse de los alimentos por diferentes motivos que van desde beneficios en la elaboración de productos cárnicos hasta el sabor, entonces, la opción para poder llevar una vida más saludable es sustituirla, consideró el investigador español Manuel Vida en su conferencia magistral: Alimentos cárnicos funcionales: Un reto del siglo XXI. Nuevas estrategias para su obtención.

En el último día de trabajo del primer Simposio del Departamento de Ciencias Químico Biológicas organizado por estudiantes, el conferencista se conectó desde España para hablar referente a los productos de alimentos funcionales, los cuales dijo, a su parecer si son necesarios por el ritmo de vida, sin embargo, al ser dañinos se debe buscar la manera de que afecten lo menos posible.

“Son necesarios, pero no deberían de ser, aquí en España te pueden preguntar si tu alimentación es correcta y dirás: sí, sigo la dieta mediterránea de agua, cereales, poca carne, un poco de alcohol; pero cada vez tenemos más problemas de obesidad, porque la siguen de puertas para afuera, realmente no se alimentan bien”, comentó.

Indicó que por este motivo en la industria agroalimentaria se plantean cinco líneas de innovación, la cuales son: reducción de sal en productos cárnicos, etiqueta limpia, sustitución de aditivos por compuestos naturales, desarrollo de envases activos y funcionales; reducción de grasas/modificación perfil lipídico, y desarrollo de productos cárnicos enriquecidos y funcionales.

Comentó que, si no se puede eliminar la grasa, hay que sustituirla: “La grasa saturada va a hacer un efecto muy perjudicial a la salud, el problema es que no es tan fácil eliminar la grasa de los productos cárnicos, por sus propiedades, también porque la grasa va a ejercer un beneficio sobre el producto, aumenta caducidad, tiene una influencia importante en el sabor, si eliminamos la grasa los productos cárnicos no saben a nada”.

Para esta sustitución de grasas, señaló que se pueden usar carbohidratos y proteínas o fibras, otra estrategia es modificar el perfil animal, empleando grasa vegetal o de productos marinos.

Los beneficios que esto traería son: reducción de triglicéridos, prevención de enfermedades coronarias, disminución en el riesgo de muerte súbita si hay infarto al miocardio, disminuye el riesgo de cáncer y disminuye la inflamación.