Estudian elaboracion de botanas mas saludables y nutritivas a partir de maiz azu

El consumo de botanas en México, y sobre todo en Estados Unidos, es un negocio multimillonario, pero desde el punto nutricional no es un producto balanceado, ya que tiene exceso de grasa, sodio, carbohidratos y calorías, de ahí que exista una gran cantidad de personas obesas y en particular niños, afirmó Benjamín Ramírez Wong, académico del Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos (DIPA) de la Universidad de Sonora.

El asesor de un estudio relacionado con ese tema, realizado por Anayansi Escalante Aburto, quien se tituló en el 2014 con ese trabajo en el Doctorado en Ciencias de los Alimentos del DIPA, consideró que las personas no dejarán de consumir bocadillos, por lo que la propuesta en ese trabajo de tesis fue buscar elaborar botanas nutritivas y saludables.

En lo nutritivo, dijo, se eliminó el sodio y las grasas; en lo saludable, se buscó un cereal que tuviera compuestos bioactivos y para eso se utilizó maíz azul, que contiene antocianinas, que agregan capacidad antioxidante a las botanas y los antioxidantes ayudan a evitar ciertas enfermedades. “Las botanas comerciales no tienen antioxidantes”, añadió Ramírez Wong.

De acuerdo con la investigación realizada por Escalante Aburto, académica de la Facultad de Ingeniería y Ciencias del Tecnológico de Monterrey, campus Toluca, el propósito fue optimizar las condiciones del proceso de extrusión para la obtención de botanas expandidas nixtamalizadas de maíz azul integral con máximo contenido de antocianinas, expansión y color aceptables.

En el trabajo de investigación estableció que las botanas nixtamalizadas son altamente consumidas, señalando que desde hace muchos ayeres el proceso de extrusión se ha utilizado para su obtención como una alternativa a la nixtamalización tradicional. “Los maíces pigmentados contienen compuestos fenólicos del grupo de los flavonoides llamados antocianinas, los cuales poseen actividad antioxidante”, precisó.

Al señalar que con su estudio pudo conocer el efecto en esos compuestos causados por la nixtamalización tradicional, dio a conocer que las antocianinas son los compuestos responsables del color rojo-azul de plantas como el maíz, y poseen propiedades antioxidantes benéficas para la salud. “De esa forma se constataron los estudios desarrollados con tecnologías alternativas de nixtamalización para disminuir los efectos negativos en la calidad funcional del producto”, reiteró.

Dos fases de estudio

Benjamín Ramírez Wong dio a conocer que Anayansi Escalante dividió su estudio en dos etapas: en la primera, evaluó los factores que afectaron las propiedades químicas, físicas, reológicas, morfológicas, térmicas y de textura de los extrudidos nixtamalizados; en la segunda se optimizaron las condiciones de procesamiento en función de los siguientes parámetros de calidad: contenido de antocianinas, índice de expansión y color azul intenso.

Igualmente, informó que en la actualidad se continúan mejorando y desarrollando nuevas tecnologías de procesamiento con el fin de evitar la pérdida de antocianinas y la obtención de productos de maíz con valor nutrimental agregado, además de la introducción de nuevas formas de consumo de maíces pigmentados.

“Existe la necesidad de continuar con estudios que permitan el desarrollo de métodos de procesamiento para retener la mayoría de los compuestos fenólicos contenidos en los granos, con la finalidad de aprovechar su potencial benéfico en la salud de los consumidores de este tipo de productos”, concluyó el académico del DIPA.

El título de la investigación de Escalante Aburto para la obtención de su grado de doctora en el Posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos, se denominó Optimización de las condiciones de extrusión para la obtención de botanas expandidas nixtamalizadas de maíz azul.