FRIJOL NEGRO: UN ALIMENTO ACCESIBLE, NUTRITIVO Y ANTIOXIDANTE

En la actualidad las personas son cada vez más conscientes de la importancia del autocuidado y buscan consumir productos que contribuyan a su salud y bienestar. Debido a esto hay una tendencia a procurar alimentos funcionales, los cuales se caracterizan por contener componentes bioactivos que proporcionan beneficios más allá de la nutrición básica y pueden prevenir enfermedades como diabetes, cáncer y enfermedades del corazón (Ulloa et al., 2011).

A consecuencia de este interés en la relación entre alimentación y salud se ha presentado un aumento en los últimos años en el consumo de alimentos de origen vegetal, principalmente frutas, verduras, cereales y leguminosas, ya que son excelentes fuentes de antioxidantes, tales como las vitaminas C, E y A y beta caroteno.

Los antioxidantes son moléculas capaces de neutralizar la acción oxidante de los radicales libres mediante la liberación de electrones en nuestra sangre (Avello y Suwalsky, 2006). Su consumo supone una protección adicional contra la acción nociva de sustancias provenientes de la dieta y del entorno ambiental que afectan nuestra salud. El daño celular causado por los radicales libres puede dar lugar a una serie de enfermedades degenerativas y crónicas como la enfermedad de Alzheimer, muchos tipos de cáncer, enfermedades del corazón, problemas del sistema inmune, diabetes, etc. Es importante mencionar que estas enfermedades son la primera causa de muerte en México.

Algunas fuentes más específicas de antioxidantes son los cítricos, la cebolla, las aceitunas y los frijoles. En este caso hablaremos acerca de los frijoles negros, los cuales se consideran un alimento saludable y funcional con buen valor nutritivo, ya que presentan un alto contenido de proteínas y un alto contenido de fibra dietética, así como fitatos, taninos y oligosacáridos no digeribles (Araya y Lutz, 2003).

El frijol negro es el tipo de frijol más consumido en el centro y suroeste de México. Esta leguminosa tiene algunas ventajas sobre otros tipos de frijol, como, por ejemplo, en que su precio es muy accesible en comparación con la variedad mayocoba, la cual es la más consumida en el norte del país. En la siguiente tabla se muestra una comparación del aporte nutritivo entre negro y mayocoba.

Comparación del aporte nutricional entre el frijol negro

y el frijol mayocoba

      (Fuente: Fernández, 2017).

Además de que el consumo de frijol negro aporta nutrientes como (Lara-Flores, 2015; Palacios, 2015):

·         Proteínas.-Aporta alrededor de 8.86 g de proteína por cada 100 gramos. Contienen una gran cantidad de proteínas similares a la carne. Además, pueden proveernos de todos los aminoácidos que el organismo necesita, pero, a diferencia de la carne, contiene muy poca grasa saturada y nada de colesterol, lo cual los hace especialmente saludables.

·         Antioxidantes.- Los antioxidantes presentes en el frijol negro son el ácido fítico, que se ha demostrado que reduce el riesgo de contraer cáncer, principalmente del colon y de seno, y los taninos, que son sustancias astringentes y de sabor amargo, que pertenecen a la familia de los polifenoles y funcionan como antioxidantes, anticancerígenos y antimutagénicos.

·         Fibra.- El frijol negro es rico en fibra, tanto soluble como insoluble. La fibra soluble puede reducir los niveles de colesterol, así como también regular los niveles de azúcar del organismo, lo que hace al frijol negro ideal para los pacientes diabéticos. La fibra insoluble ayuda a regular el aparato digestivo y previene el estreñimiento.

·         Minerales.- Tiene un alto contenido en magnesio y es una buena fuente de potasio, hierro, calcio, zinc y fósforo. También contiene molibdeno, cuya función principal es desintoxicar al organismo del sulfito proveniente de distintos alimentos, como los embutidos (salchichas, jamones, etc.)

Respecto a los polifenoles, los cuales se ha reportado que pueden prevenir enfermedades crónicas como cáncer, diabetes y padecimientos cardiovasculares, algunos de los más abundantes en el frijol negro son quercetina-3-O-glucósido, quercetina, miricetina y miricetina-3-O-glucósido. También es fuente de antocianinas como delfinidina-3-O-glucósido, petunidina-3-O-glucósido y malvidina-3-O-glucósido. El consumo frecuente de alimentos ricos en antocianinas ha sido relacionado con una disminución de la incidencia de enfermedades metabólicas como la diabetes (Diaz-Sánchez et al., 2017).

Como vemos, el consumir frijoles negros tiene beneficios que contribuyen a un buen estado de salud, además de que es un alimento, barato y es un ingrediente muy versátil en la gastronomía mexicana, ya que pueden prepararse en ensalada, especialmente germinados, además de cocidos, en cremas, etcétera.

Colaboración de María Fernanda Herrera Salguero, estudiante del Tecnológico de Los Mochisadscrita al Programa de Iniciación a la Investigación del CIAD, y Erick Paul Gutiérrez Grijalva, investigador de Cátedras Conacyt comisionado a la Coordinación Regional Culiacán del CIAD.