{"id":94063,"date":"2023-07-17T08:42:21","date_gmt":"2023-07-17T08:42:21","guid":{"rendered":"https:\/\/rnoticias.com.mx\/Portal\/2023\/07\/17\/oleogeles-una-alternativa-a-las-grasas-saturadas-y-grasas-trans-de-produccion\/"},"modified":"2023-07-17T08:42:21","modified_gmt":"2023-07-17T08:42:21","slug":"oleogeles-una-alternativa-a-las-grasas-saturadas-y-grasas-trans-de-produccion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/rnoticias.com.mx\/Portal\/2023\/07\/17\/oleogeles-una-alternativa-a-las-grasas-saturadas-y-grasas-trans-de-produccion\/","title":{"rendered":"OLEOGELES: UNA ALTERNATIVA A LAS GRASAS SATURADAS Y GRASAS TRANS DE PRODUCCION"},"content":{"rendered":"

Los aceites y las grasas son una fuente importante de energía y un vehículo para nutrientes clave como las vitaminas y algunos compuestos bioactivos. En los alimentos, las grasas proporcionan funcionalidad, textura y palatabilidad deseables; sin embargo, durante mucho tiempo se ha considerado que las grasas, principalmente las saturadas y las trans<\/em>, influyen negativamente en la salud a tal grado de estigmatizar su consumo.1<\/sup><\/span><\/p>\n


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Además, se ha asociado que un exceso en el consumo de estas conlleva un alto riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares y metabólicas, como la ateroesclerosis y diabetes tipo II respectivamente.2<\/sup><\/span><\/p>\n


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Ante esta problemática de salud, ha sido necesaria la implementación de medidas legislativas y regulatorias que limiten el contenido de grasas “malas” en los alimentos. <\/span><\/p>\n


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Ejemplo de ello ha sido la adición del artículo 216 Bis a la Ley General de Salud decretado el 24 de marzo de 2023, la cual establece que los alimentos, bebidas no alcohólicas, aceites y grasas comestibles no podrán exceder el 2% de ácidos grasos trans<\/em> de producción industrial del total de ácidos grasos, dando una ventana de 180 días para entrar en vigor después de su publicación en el Diario Oficial de la Federación. <\/span><\/p>\n


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Sin embargo, tanto las grasas trans<\/em> como las grasas saturadas, por su consistencia sólida, tienen un importante papel tecnológico al ser responsables de conferir textura y potenciar propiedades sensoriales, generando la necesidad de encontrar sustituyentes aptos para cubrir este papel.3<\/sup> <\/span><\/p>\n


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Por tal motivo, la tecnología de alimentos ha avanzado hacia la investigación de alternativas para la producción de grasas sólidas saludables a partir de ácidos grasos insaturados presentes en los aceites de origen vegetal.4<\/sup><\/span><\/p>\n


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En la última década se han logrado avances considerables en la tecnología de estructuración del aceite; esto, utilizando sistemas coloidales semisólidos conocidos como oleogeles.5<\/sup> Estos incorporan un alto porcentaje de aceite líquido dentro de una red estructurada compuesta por un oleogelador que confiere propiedades similares a la de las grasas sólidas, lo cual representa una alternativa para su sustitución en la producción de diversos alimentos.6<\/sup> <\/span><\/p>\n


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Entre los oleogeladores más utilizados se encuentran las ceras (candelilla y abeja), triacilgliceroles, proteínas (chícharo y suero de leche) y polisacáridos (etilcelulosa y xantana).<\/span><\/p>\n

Cada uno de estos oleogeladores, por sus características fisicoquímicas, confieren diferentes propiedades texturales, lo que resalta la importancia del estudio de nuevos estructurantes del aceite.7<\/sup> <\/span><\/p>\n


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En este sentido, Gabriel Humberto Gómez Rodríguez, estudiante del doctorado en ciencias del grupo de investigación en biopolímeros del Centro en Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), desarrolla la síntesis y la caracterización fisicoquímica de nuevos oleogeladores a partir del galactomanano, un polisacárido del endospermo de la semilla del mezquite (Prospis velutina<\/em>). <\/span><\/p>\n


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Esto, mediante la transesterificación de cadenas de ácidos grasos de cadena media (ácido decanoico) y larga (ácido palmítico) mediada por catálisis enzimática, utilizando la enzima lipasa para la obtención de ésteres de galactomanano, los cuales, a partir de sus nuevas características fisicoquímicas adquiridas, poseen un carácter anfifílico afín a la lipofilicidad del aceite, de tal manera que estos puedan funcionar como un nuevo oleogelador. <\/span><\/p>\n


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Con esta investigación se suman nuevas alternativas para la sustitución de grasas trans<\/em> y grasas saturadas a partir de la adición de oleogeles estructurados con ésteres de galactomanano en productos como pasteles, galletas, margarina, crema batida, embutidos y quesos, entre otros.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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