Aunque es bien sabido que la vitamina D es un micronutriente esencial para absorber el calcio y que coadyuva a que los huesos se mantengan sanos y fuertes, esta vitamina tambi\u00e9n forma parte de otros procesos importantes que ayudan a que el organismo se mantenga en condiciones \u00f3ptimas.<\/p>\n
Por ejemplo, la vitamina D se ha relacionado con un buen funcionamiento del sistema inmunitario, con el metabolismo de algunos minerales como el f\u00f3sforo, con la transmisi\u00f3n de se\u00f1ales entre el cerebro y los m\u00fasculos e, incluso, con la salud mental. Sin embargo, la deficiencia de esta vitamina es un problema que afecta a una gran parte de la poblaci\u00f3n en el mundo.<\/p>\n
Aunado a esto, es com\u00fan observar que las personas afectadas por esta deficiencia no suelen ser conscientes de ello, hasta que se manifiestan enfermedades relacionadas, como las \u00f3seas y las de la salud inmunitaria, entre otras.<\/p>\n
Para comprender mejor las causas de esta problem\u00e1tica, es importante saber que la mayor parte de la vitamina D es producida por el propio organismo, ya que nuestro cuerpo es capaz de generarla cuando la piel se expone al sol. No obstante, factores como el nivel de pigmentaci\u00f3n de la piel, el uso de bloqueadores solares o pasar mucho tiempo en interiores, pueden interferir con la producci\u00f3n de esta vitamina.<\/p>\n
Por esta raz\u00f3n, y tomando en cuenta que los alimentos naturalmente ricos en vitamina D (como el salm\u00f3n, at\u00fan, yemas de huevo e h\u00edgado) son escasos, costosos o poco accesibles, se ha optado por la adici\u00f3n de esta vitamina en otro tipo de alimentos.<\/p>\n
No obstante, hay muy poca variedad de alimentos adicionados con vitamina D. Los m\u00e1s comunes son los l\u00e1cteos y los cereales de desayuno, lo que es una limitante para las y los consumidores, que por alguna raz\u00f3n no pueden consumir o acceder a este tipo de productos.<\/p>\n
Por ello, ha surgido la necesidad de investigar la incorporaci\u00f3n de esta vitamina en otros alimentos para facilitar el acceso a una mayor ingesta de vitamina D en la poblaci\u00f3n. De esta forma, un equipo de investigaci\u00f3n de la Coordinaci\u00f3n de Tecnolog\u00eda de Alimentos de Origen Animal (CTAOA) del Centro de Investigaci\u00f3n en Alimentaci\u00f3n y Desarrollo (CIAD) se dio a la tarea de explorar el potencial de sistemas c\u00e1rnicos para ser adicionados con vitamina D.<\/p>\n
Bioaccesibilidad y nanoemulsiones<\/strong><\/p>\n Uno de los mayores retos de incorporar vitamina D en alimentos es la alta sensibilidad que tiene este micronutriente a factores como el calor, la luz, el ox\u00edgeno y el pH. Estos factores pueden degradar la vitamina durante el procesamiento, cocci\u00f3n y digesti\u00f3n de los alimentos.<\/p>\n Despu\u00e9s de la digesti\u00f3n, una parte o fracci\u00f3n de los nutrientes se libera del alimento que los contiene y queda disponible para su absorci\u00f3n y aprovechamiento, lo cual se conoce como bioaccesibilidad. Esto es de gran importancia para determinar la mejor estrategia de adici\u00f3n y la cantidad del compuesto que deber\u00eda contener el alimento; es decir: el c\u00f3mo y el cu\u00e1nto adicionar.<\/p>\n Para enfrentar los retos que supone la adici\u00f3n de vitamina D en los alimentos, las y los investigadores del CIAD optaron por utilizar sistemas llamados \u201cnanoemulsiones\u201d, que son part\u00edculas muy peque\u00f1as de aceite suspendidas en agua. La vitamina D se disuelve en grasa, por lo que se consider\u00f3 que estos peque\u00f1os gl\u00f3bulos de aceite podr\u00edan ser capaces de contener y proteger la vitamina incorporada en los sistemas c\u00e1rnicos estudiados, los cuales fueron de pollo y de res.<\/p>\n Adem\u00e1s, tomando en cuenta que el consumo de productos c\u00e1rnicos suele percibirse de forma negativa, principalmente por su contenido de grasas saturadas, se opt\u00f3 por sustituir estas grasas con un aceite vegetal rico en grasas insaturadas. De esta forma, para obtener un producto c\u00e1rnico m\u00e1s saludable, se incorpor\u00f3 0, 5 o 10% de aceite de c\u00e1rtamo como fuente de grasas insaturadas con potenciales beneficios a la salud.<\/p>\n Despu\u00e9s de someter los sistemas a una digesti\u00f3n simulada, se observ\u00f3 que los sistemas de pollo promovieron una mayor bioaccesibilidad de la vitamina D nanoencapsulada (entre el 31 y el 42%), mientras que los sistemas de res tuvieron una bioaccesibilidad de entre el 15 y el 18% (figura 1).<\/p>\n Curiosamente, tambi\u00e9n se observ\u00f3 que una mayor cantidad de aceite de c\u00e1rtamo en los sistemas de pollo aumentaba la bioaccesibilidad de la vitamina D, mientras que, en los sistemas de res, adicionar el aceite no tuvo ning\u00fan efecto significativo; es decir, no afect\u00f3 la cantidad de vitamina D que se liber\u00f3 del alimento para su absorci\u00f3n en el intestino.<\/p>\n Estos resultados representan un nuevo enfoque para la adici\u00f3n de vitamina D en alimentos de gran popularidad como los productos c\u00e1rnicos. Adem\u00e1s, se explora una importante \u00e1rea de oportunidad para que la industria c\u00e1rnica pueda generar productos m\u00e1s saludables y accesibles que ayuden a mitigar la deficiencia de vitamina D.<\/p>\n De esta forma, se da un importante paso hacia la creaci\u00f3n de nuevos alimentos que promuevan una mejor salud para todos. Asimismo, el conocimiento generado ayuda a orientar la direcci\u00f3n de futuras investigaciones hacia la soluci\u00f3n de las problem\u00e1ticas m\u00e1s urgentes y relevantes que interfieren con el bienestar de la sociedad.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Aunque es bien sabido que la vitamina D es un micronutriente esencial para absorber el calcio y que coadyuva a que los huesos se mantengan sanos y fuertes, esta vitamina tambi\u00e9n forma parte de otros procesos importantes que ayudan a que el organismo se mantenga en condiciones \u00f3ptimas. 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