EL ZAPOTE NEGRO: LAS OTRAS FRUTAS TROPICALES DE MEXICO

Tliltzapotl en náhuatl, tauch en maya, biaqui en totonaco, el zapote negro (Diospyros digyna) en español, es un fruto perteneciente a la familia Ebenaceae. Este alimento se encuentra distribuido en América Central y México, principalmente en zonas tropicales y subtropicales de los estados de Chiapas, Oaxaca, Veracruz, Campeche y Yucatán.

Este fruto es muy diferente a otros debido a que en su etapa de madurez su cáscara es delgada y de color verde brillante y, lo más llamativo, es que su pulpa es de color negro, producto de la presencia de fitoquímicos como carotenoides, alcaloides y compuestos fenólicos, además de su olor distintivo generado por volátiles como (Z)-ß-ocimeno, (E)-cinamaldehído y limoneno; características que, en principio, hacen que sea poco atractivo para el consumidor. Sin embargo, cuando se degusta se encuentra que su pulpa es suave y muy dulce, con notas a caramelo, de textura cremosa y con una consistencia parecida a la del mousse de chocolate.

Más allá de lo sensorial, su atractivo yace en sus propiedades nutritivas y bioactivas. El zapote negro es rico en vitaminas C, E y riboflavina, en los minerales calcio, fósforo y fierro y posee hasta un 21% de fibra, además de una diversidad de compuestos fenólicos como catequina, epicatequina, quercetina, mirecitina y ácido cafeico, ácido cumárico y ácido ferúlico, que han demostrado varias actividades biológicas, incluyendo la antioxidante, antimicrobiana, antiviral, antihipertensivas, antidiabéticas, sedantes y antidepresivas.

Extractos de pulpa y cáscara han sido utilizadas en la medicina tradicional como laxantes suaves y diuréticos, así como para combatir el insomnio. Estudios in vitro e in vivo han demostrado que el fruto maduro muestra actividad hipoglucemiante debido a la presencia de alcaloides y compuesto fenólicos, y que las proantocianidinas presentes en su cáscara pueden reducir los niveles de glucosa en sangre y los niveles de triacilglicéridos en pacientes con hiperlipidemia.

Si bien el zapote negro, por sus características sensoriales únicas, tiene un mercado reducido, es un fruto que ofrece múltiples beneficios a la salud debido a su contenido de vitaminas, minerales, fibra y compuestos bioactivos, por lo que es de gran importancia promover su consumo, ya sea en forma de aguas frescas, vinos, postres o como fruta fresca. En 2022 se alcanzó una producción total de casi trece mil toneladas.

Actualmente en el Laboratorio de Antioxidantes y Alimentos Funcionales se realiza investigación sobre el zapote negro, enfocando esfuerzos en la obtención de sus compuestos bioactivos, ya sea en forma de extractos o transformados en harinas que conserven las mismas características bioactivas que el fruto, lo que permitiría utilizar las partes no comestibles como cáscara y semillas en el desarrollo de nuevos productos como tortillas, totopos y productos de panadería.

Lo anterior minimizaría los costos de su eliminación y el impacto ambiental de su desperdicio y, al mismo tiempo, podría satisfacer la demanda de alimentos con efectos benéficos para la salud. Esto también coadyuvaría a la transición hacia una economía circular con la aplicación de las políticas de cero residuos propuestas en la agenda 2030 de la Organización de las Naciones Unidas.